Hranu lako napadaju mikroorganizmi tijekom procesa konzerviranja i dovodi do kvarenja. Konzervansi se koriste za inhibiciju mikroorganizama. Odgađanje kvarenja danas je jedna od važnih tehnologija za očuvanje hrane. Ali trenutno su većina konzervansa kemijski konzervansi, a sigurnost kemijskih konzervansa jesve više zabrinjava, a njegovu primjenu sve više ograničavaju mnoge zemlje. Stoga je potraga za prirodnim konzervansima s visokom učinkovitošću, sigurnošću, širokom primjenjivošću i stabilnim djelovanjem postala žarište u području istraživanja hrane. Kao siguran i učinkovit prirodni konzervans,lizozim u prahuprivukao je široku pozornost i naširoko se koristio u konzerviranju i konzerviranju hrane.
Lizozim je hidrolaza koja djeluje isključivo na stanične stijenke mikroorganizama. Proučavanje lizozima počelo je početkom prošlog stoljeća. Godine 1922. britanski bakteriolog Fleminy otkrio je da postoji enzim koji otapa stanične stijenke bakterija u ljudskoj slini i suzama i nazvao ga je lizozim. Produbljivanjem istraživanja utvrđuje se da je lizozim široko zastupljen u bjelanjcima ptica i peradi, te u suzama sisavaca, slini, mlijeku, krvi, bijelim krvnim stanicama, placenti, limfi, stanicama jetrenog i bubrežnog tkiva; neke biljke poput papaje, lizozim također postoji u svježem soku od ananasa i smokve te u mikrobnim stanicama. Među njima, bjelanjak jajeta je najobilniji izvor (3,5 posto), a većina komercijalnog lizozima ekstrahira se i pročišćava iz bjelanjka jajeta. Kao nespecifični imunološki čimbenik koji postoji u normalnim tjelesnim tekućinama i tkivima ljudskog tijela, lizozim je siguran, netoksičan i bez nuspojava na ljudsko tijelo, te ima različite farmakološke učinke, s antibakterijskim, antivirusnim i antitumorsko djelovanje, pa je svojevrsni netoksičan, neškodljiv i vrlo siguran prirodni konzervans. Lizozim koji djeluje kao konzervans hrane koristi se u mliječnim proizvodima, mesnim proizvodima, vodenim proizvodima, pićima, kolačima, svježim rezancima, proizvodima od voća i povrća itd.
Lizozim je netoksičan protein koji selektivno otapa i deaktivira stanične stijenke ciljnih mikroorganizama uz mali ili nikakav gubitak drugih hranjivih tvari u hrani. Stoga može u potpunosti zamijeniti kemijske konzervanse (poput benzojeve kiseline i njezine natrijeve soli) koji su štetni za ljudsko zdravlje, kako bi se postigla svrha produljenja roka trajanja hrane.
Rashlađeno meso je razvojni pravac potrošnje mesa i ima širok tržišni razvojni prostor. Međutim, zbog temperature ({{0}} stupnjeva) koja se koristi za hlađenje mesa, ne može u potpunosti spriječiti rast i razmnožavanje mikroorganizama i druge povezane promjene. Svježi period je kratak i ne može zadovoljiti zahtjeve tržišnog prometa. Posljednjih godina mnogi domaći znanstvenici primjenjuju lizozim u konzerviranju rashlađenog mesa i postižu zadovoljavajuće rezultate. Neka su istraživanja kombinirala 0.5 posto lizozima, 18 posto NaCl, 4.5 posto glukoze i 0.5 posto nizina u kompozitni konzervans koji se koristi za konzerviranje izrezanog i ohlađenog mesa u mala pakiranja, te su postignuti zadovoljavajući rezultati. Osim toga, u nekim pokusima korištena je mješavina 0.05 posto lizozima i 0.05 posto nizina u destiliranoj vodi, a zatim ohlađena na 0-4 stupnjeva, a meso je izrezano u otopinu za namakanje sačuvajte svježu svinjetinu, što je učinkovito produžilo razdoblje čuvanja svinjetine. Pod uvjetom od 4 stupnja svinjetina može ostati svježa 12 dana, a može se održati svježa 24 dana ako je vakuumirano pakirana. Proučavan je učinak lizozima, nizina i GNa tekućine na očuvanje svježeg mesa na ohlađeno meso. Studija je pokazala da je lizozim znatno bolji od GNa i malo bolji od nizina kada se koristi sam, a lizozim može inhibirati proliferaciju ukupnih bakterija i usporiti porast vrijednosti TVB-N. ima vrlo važnu ulogu. Na temelju gore navedenog istraživanja, Poljoprivredno sveučilište Hunan uspješno je razvilo čisti prirodni konzervans za rashlađeno meso (Hnsafety-008), koji može produžiti rok trajanja ohlađenog mesa za 1 do 4 puta.
Crvena kobasica je tradicionalni mesni proizvod u sjevernoj Kini. To je mesni proizvod na niskim temperaturama. Zbog visokog udjela vode i bogatih hranjivih tvari lako se kvari tijekom skladištenja i prodaje te ima kratak rok trajanja. Osobito ljeti, može se čuvati samo 1 do 2 dana, kako bi mu se produžio vijek trajanja, istraživači su dodali 0.04 posto lizozima, 0.05 posto nizina, 0,2 posto kalijevog sorbata i 4 posto natrijevog laktata u smjesu kobasica prilikom usitnjavanja i miješanja te su postignuti zadovoljavajući rezultati.
U usporedbi s visokotemperaturnim mesnim proizvodima, niskotemperaturni mesni proizvodi zahvaljujući obradi na niskim temperaturama zadržavaju izvornu organizacijsku strukturu i prirodne sastojke mesa, s manjim oštećenjem hranjivih tvari, bogatom hranjivošću i nježnim okusom.
Kada se lizozim primjenjuje za konzerviranje rashlađenog mesa, općenito se koristi metoda uranjanja i metoda prskanja. Metoda uranjanja sastoji se u tome da se prašak lizozima potpuno otopi u destiliranoj vodi, zatim ohladi na 0-4 stupnjeva, potopi izrezano meso u otopinu za uranjanje na 3-5 s, izvadi ga, ocijedi i zatim ohladite ga; Konzervans je formuliran u tekućinu za raspršivanje s koncentracijom od 1 posto do 3 posto, koja se raspršuje po površini komada mesa. Općenito, po kilogramu otopine može se prskati 200 do 300 kg svježeg mesa. Prilikom prerade proizvoda od mljevenog mesa kao što su kobasice, lizozim ili konzervans koji sadrži lizozim uglavnom se miješa sa sirovim mesom tijekom usitnjavanja i miješanja, a zatim se prerađuje u proizvode prema specifičnoj tehnologiji prerade. Kod obrade mesnih proizvoda na niskim temperaturama kao što je šunka na western način, često se tijekom valjanja i gnječenja konzervans pomiješa sa sirovim mesom, a zatim se prerađuje u proizvode prema unaprijed određenoj tehnologiji obrade.
Flavija
Whatsapp: plus 86 18100218515
Email:sales5@konochemical.com